当川菜遇上预制菜，会擦出怎样火花？
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“即食、即热、即烹、即配”，在“快节奏”时代，预制菜的操作简单、方便快捷受到许多消费者青睐，成为商超、餐桌上的“热门产品”。
川菜作为许多“好吃嘴”心里的“白月光”，一些人不远千里，坐飞机、坐高铁来到四川，只为在当地品上一口正宗的美食。
当预制菜与川菜碰撞，会擦出什么样的火花？6分钟完成一道辣子鸡，热锅上蒸熟即可享用正宗味道的粉蒸肉，人人变身川菜“大厨”……
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2021年四川省预制菜企业实现营业收入近660亿元
甜皮鸭、钵钵鸡、翘脚牛肉、粉蒸肉……川菜作为全国八大菜系的一员，据部分学者调研显示，超过70%的消费者喜欢川菜。
以“川味”驰名的四川，预制菜产业快速发展壮大。据四川省经信厅的数据，四川预制菜生产企业近700家，2021年实现产值约700亿元，有望在2025年达到1000亿元左右。
让“四川味道”走出四川，让大家随时随地都能享受正宗“川味”，预制川菜应运而生。
它们大多是简单快捷的成品、半成品，通过食品工业化，将“四川味道”轻松送到每个人身边。
“这个底料，拿水烧开，加点新鲜的葱、香菜，加入牛肉等配菜，就是餐馆里的翘脚牛肉了。”
作为翘脚牛肉、钵钵鸡发源地的四川乐山，商场里售卖的底料不局限于火锅底料，乐山市市中区常务副区长李威巍提到，“目前，钵钵鸡底料已经是乐山出口量最大的产品。”
据了解，乐山市市中区规划了1598亩地建设川菜预制菜产业园区，包括标准化厂房、冷链物流、仓储配送、电子商务等为一体。
目前，首批120亩建设用地已取得，正加快孵化展销电商中心、主干道、冻库、配套污水处理厂等建设，预计明年将建成投入使用。
在四川遂宁，当地预制菜重点企业高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜预制菜品，包含15种预制川菜。
除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夹沙肉等知名川菜，还有专门为年轻人设计推出的芋泥波波饭、海盐芝士饭等。
近年来，遂宁初步建成以遂宁经开区、遂宁高新区和安居经开区为主体，覆盖全市的预制菜集中发展区，拥有高金食品、美宁食品等预制食品重点企业近50家，2021年共生产预制菜30余万吨、实现营业收入约120亿元。
在四川绵阳三台县，预制菜开始成为助力乡村振兴的“新力量”，与此同时，非物质文化遗产也“化身”预制菜被传到国外，让更多人感受中国文化。
作为三台县当地的非物质文化遗产，“曹氏泡菜”已经有上百年的历史。除了给预制菜提供调料包，“曹氏泡菜”也有自己的预制产品。
“曹国舅”老坛酸萝卜蹄花汤炖料、“曹国舅”老坛酸萝卜老鸭汤底料、“曹国舅”复合酸菜鱼全料......这些产品，除了在国内销售，它们也会被销往东南亚、德国等地区。
“我们立足这里，原材料大多使用本地蔬菜。”另一边，在绵阳商投启禾中央厨房工厂，预制菜正在这里发挥着助力乡村振兴的作用。
经摸底调研，2021年，四川省预制菜企业380余家，实现营业收入近660亿元。
目前，四川有省级农产品加工示范园区30个，集聚了一批涵盖生产、冷链、流通、销售等环节的预制菜企业。
2021年，四川预制菜产业销售收入上亿元大单品35个，销售收入共计71亿元，其中，小酥肉超10亿元，午餐肉罐头超8亿元，腊香肠超3亿元。
10亿元！这是新希望六和食品控股有限公司明星单品小酥肉一年的销售收入。该公司研发总监连军强介绍，仅从营收角度观照小酥肉还不够，以明星大单品引领产品梯队发展，陆续推出的牛肉片、肉丸等产品矩阵，广受消费者喜爱。
人间欢味食品科技有限公司CEO罗智祺也说，通过主打产品、明星单品增加声量、流量，再反过来推动企业整体发展，这种商业模式构建的品牌价值和资产，非几条生产线可以等量。
敏锐的资本也在推波助澜。据相关统计显示，2020年和2021年，国内一级市场共发生23起与预制菜相关的投融资事件，其中川企王家渡食品在2021年完成了近亿元人民币的A轮融资。
国联水产、龙大美食等上市公司纷纷加大预制菜业务布局。而在成都，通威股份、新希望、红旗连锁等不少上市企业已有预制菜业务。
成都红旗连锁股份有限公司总监李正表示，红旗的预制菜业务很有竞争力，还将发挥连锁商超载体作用，为预制菜企业提供稳定的流通渠道。
乘风好去，川企加速抢滩市场。仅以成都为例，正加大力度培育市场主体，预计未来，成都近400户规上食品工业企业中，70%可培育进入预制菜新赛道。
02
川菜、川猪、川牛羊“崛起” 四川具有先天发展优势
四川作为农业大省，在发展预制菜方面有着明显的原材料优势。
据了解，2021年，四川省全年肉猪出栏6314.8万头，比上年增长12.5%；家禽出栏77467.3万只，与上年基本持平；水产品产量166.5万吨，增长3.8%；油料产量416.6万吨，增长6.0%；蔬菜及食用菌产量5050.4万吨，增长4.9%。
随着现代农业“10+3”产业体系的加快构建，川猪、川牛羊、川鱼、川菜等优势特色产业不断发展壮大，丰富的农产品原料资源，可以很好满足四川预制菜产业发展的原料需求。
除了“原料”，预制川菜产品发展已初具规模。
成都中国川菜产业城、成都国际美食之都、眉山中国泡菜城、遂宁肉类罐头之都等预制菜产业集群日益壮大。
在品牌建设方面，新希望、通威股份、高金等预制菜重点企业纷纷创新发展预制川菜品牌，小酥肉、腊香肠、午餐肉、藤椒鸭等产品市场份额不断提升，推动预制菜产业高质量发展正当其时。
此外，预制川菜的发展离不开“技术”。
在四川，开设有食品饮料产业相关专业的普通高等院校数量超50家，年均培养食品饮料产业相关学生10000余人。
其中，西华大学、成都大学、四川轻化工大学、四川旅游学院等院校设有预制菜相关专业，盐帮美食学院、预制菜研究院等的平台先后成立，这些都对预制菜创新发展具有强力支撑作用。
03
协同联动 出台支持政策 四川预制川菜在发展
“川菜名扬天下，拥有深厚的文化渊源、制作技艺与广泛的群众基础，这都是川味预制菜发展的比较优势。”成都川菜博物馆馆长芶思说，川菜比其他菜系更适合做预制菜。因为川菜以调味见长，对调味品的使用较其他菜系多。
四川省预制菜产业联盟理事长金翔宇认为，四川具有发展预制菜的原料优势、产业优势和技术优势。四川拥有充足的畜禽肉、蔬菜、特色调味品，后者更占据全国半数市场。
“工业化的核心是标准化、机械化、自动化和智能化，这是食品工业的一场革命，还有菜谱数据库、风味形成机理、烹饪工程化技术与装备等新的理论课题亟待阐释，要继续加强产学研协同创新，推动更多川菜技艺向川菜工艺转化。”西华大学食品与生物工程学院教授车振明说。
但是，预制川菜的发展道路，并非“畅通无阻”。对于重味道、重烹饪的川菜来说，让预制川菜保有“刚出锅”时的鲜香，是未来预制川菜发展的一大难点。
“预制菜在保质期、加工手法等方面，很难让其保持原有的味道。”乐山市市中区常务副区长李威巍说。
他提到了乐山美食之一——甜皮鸭。“甜皮鸭工艺还是以老师傅的传统手法为主，这样的手法很难工业化，抽真空、塑封，它的口感都会受影响。
如果制成预制菜，很难保留原始的味道。”目前，乐山市中区已与四川大学农产品研究院，四川旅游学院等五家科研单位签约，联合研究乐山预制菜标准。甜皮鸭、跷脚牛肉等名小吃的工艺标准化已开始制定。
此外，人才也是打造预制川菜招牌中的重要一环。“要让预制菜生产标准化，以及其生产的研发，我们需要大量的人才。”
为了吸引人才，李威巍表示，乐山市市中区将设置人才落户奖励和补贴，对入驻园区的企业提供厂房租金减免、开辟审批绿色通道、对产品推广营销等扶持。
乐山味道川菜预制产业园的建设，高金公司川味预制菜基地及中央厨房、众志创美肉类罐头智能化加工、飘香远大绿色罐头食品生产加工、思瑞食品3万吨优质罐头及速冻食品加工等项目建设，正揭示着预制川菜的逐步发展。
来源︱界面新闻、成都日报锦观新闻
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